Выбираем помещение для ресторана

Выбираем помещение для ресторана. Сегодня на столичном рынке коммерческой недвижимости для объектов общественного питания спрос превышает предложение, что обеспечивает приток фирм, профессионально занимающихся покупкой или субарендой таких помещений. В свою очередь, это увеличивает стоимость и сложность поиска. Кроме того, есть предприятия, которые окупаются намного быстрее, чем ресторан: игровые автоматы, магазины одежды, парфюмерные магазины и, тем не менее, салоны сотовых телефонов — и поэтому бывают случаи выкупа этими компаниями коммерческих площадей у ​​рестораторов. К основным трудностям при открытии ресторана можно отнести:

— длительный процесс лицензионной и разрешительной документации при открытии ресторана (даже если он 60-й);

— Нехватка помещений, подходящих под ресторанный формат, подходящей площади, вместимости и технических требований, особенно в центре Москвы и Санкт-Петербурга;

— завышенные арендные ставки (особенно в центре Москвы), отсутствие квалифицированного персонала для работы в ресторанах;

— Несовершенная законодательная база в сфере франчайзинга, которая тормозит развитие франчайзингового бизнеса в России.

Площадь

Помимо очевидных требований концепции заведения, существуют ГОСТы, регламентирующие размер и состав помещений для предприятий общественного питания. Например, согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» состав помещений для потребителей в ресторане должен быть следующим: холл, раздевалка, холл, банкетный зал, мужской и женский туалеты с помещением для мытья рук. , место для курения. Это тот минимум, без которого ресторан не может функционировать.

По закону серьезных ограничений по размеру помещения нет. Но есть устоявшееся соотношение площади кухни к площади зала как 1: 2, т.е. при площади зала 200 квадратных метров (в Москве это средний показатель) под кухню необходимо отвести 100 квадратных метров. На самом деле высокие арендные ставки и нехватка площадей часто сокращают это соотношение до 1: 4.

Еще один аспект выбора метража напрямую связан с расчетом рентабельности инвестиций. Как показывает практика, чем больше столиков в зале, тем больше ресторан может разместить посетителей, тем выше прибыль. Но следует учитывать, что, во-первых, чрезмерная концентрация сидений может сильно сказаться на посещаемости в целом, поскольку превращает ресторан в своеобразную столовую. Во-вторых, есть ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», который гласит, что их должно быть не менее 1,8 квадратных метров. м на посетителя в ресторане или 2 кв. м, если в ресторане есть танцпол или сцена. Это означает, что ресторан с обеденной зоной 150 кв. м должно быть не более 83 посадочных мест. Наконец, при выборе локации необходимо правильно оценить потенциальную проходимость заведения, чтобы не переборщить с определением количества мест. Оборачиваемость столов считается хорошей для маленьких ресторанов — на уровне 2-3 мест в день, для больших — соответственно 1-2 места.

Правила выбора

Помимо требований к пространству, стоит помнить о таких фундаментальных моментах, как:

1. Связь. Вентиляция, вода, электричество, канализация — вот ключевые моменты в ресторане. В центре Москвы есть дома без горячей воды, есть дома с нестандартным напряжением в сети, с серьезными и регулярными перебоями в подаче электроэнергии и воды.

— «В моей практике был случай, когда мужчина нашел отличное место для открытия пиццерии: очень хорошее место и прибыльное, а арендная плата низкая,а размер помещения оптимален, — говорит Сергей Ключанский, шеф-повар и главный директор ресторана «Каприччио». — Казалось бы, золотая жила, но … Как потом выяснилось, электричества банально не хватало.

2. Состояние помещения. Этот аспект особенно актуален для старой части города, поскольку именно там сооружения часто требуют серьезного ремонта, реконструкции или приведения помещений в соответствие с техническими требованиями. В любом случае при выборе комнаты стоит проконсультироваться со специалистами.

3. тяжелое наследство. Казалось бы, заманчиво купить для открытия ресторанного бизнеса закрытый объект общепита: здесь явная экономия средств и сроков открытия. Однако в этой ситуации мы должны выяснить настоящие причины закрытия «предшественника».

4. Размещение в многоквартирном доме. Накладывает свой отпечаток на расположение ресторана в многоквартирном доме — дополнительные вложения в шумоизоляцию, системы вентиляции, будут ограничения по времени работы, могут быть проблемы с жильцами нижних этажей и т. Д.

Стоит учесть и особые требования к расположению ресторана. В общих чертах можно выделить семь основных принципов:

Принцип 1. Помещение должно располагаться в центре города или в одном из нескольких перспективных жилых кварталов. Если раньше традиционным беспроигрышным вариантом считался только центр, то теперь столичные власти пытаются наладить инфраструктуру новых микрорайонов: строятся крупные торгово-развлекательные центры, первые этажи многоквартирных домов уже отведены под проектирование инфраструктуры и т. д. Действительно, в спальных районах очень много людей, которым хочется изредка перекусить. С точки зрения проходимости такие места очень хорошие, и арендная плата в этих микрорайонах сопоставима с арендной платой в центре города.

Принцип 2. Помещение, особенно для отдельно стоящего ресторана, должно располагаться рядом с метро: как это ни парадоксально, но практика показывает, что на успех даже дорогого ресторана влияет близость станций метро.

Принцип 3: Помещение должно располагаться на первом этаже — как подсказывает практика, ресторан, расположенный на втором этаже, даже в первой линии домов, обычно разоряется.

Принцип 4. Помещение должно находиться строго в первой линии домов. Здесь нужно быть особенно осторожным, потому что есть «псевдопервые» линии, где здание находится первым по отношению к дороге, но на некотором расстоянии от нее. И если зимой здание хорошо видно, то летом густая зелень может даже скрыть его от глаз проходящих мимо потенциальных покупателей.

Принцип 5: Рядом должен быть активный автомобиль и пешеход.потоки. При этом следует учитывать, что клиентам будущего заведения будет сложно попасть на обед, если на трассе перед заведением в это время будет обычная многочасовая пробка. Что касается пешеходного потока, то стоит отметить, что концепция заведения должна соответствовать составу потока, т.е. если поток формируют студенты соседних вузов, нет смысла открывать здесь элитный ресторан. Также важно направление потока, т.е. потенциальный клиент, решивший зайти в ресторан, не должен переходить противоположную сторону потока, заведение должно быть на его стороне.

Принцип 6. Удобный подъезд и парковка. Для центра столицы, который густо застроен и забит машинами, парковка — очень важное преимущество.

Принцип 7. Удачными считаются места естественного скопления людей: торгово-развлекательные центры, парки, а также микрорайоны с крупными офисными центрами, банками, элитными жилыми домами.